Sirupas
Melasa yra greitas angliavandenių produktas, gaunamas fermentinės arba nepilnos rūgščių bulvių arba kukurūzų krakmolo hidrolizės metu.
Melasą arba maltodekstriną sudaro maltozė (2 gliukozės molekulės), maltotriozė (3 gliukozės molekulės) ir dekstrinas, kuris yra kelios gliukozės molekulės. Medžiaga gaminama skaidant augalinį krakmolą fermentais, kurie ilgąją gliukozės grandinę padalija į fragmentus, susidedančius iš dekstrinų.
Tai saldaus skonio kreminiai arba gryni balti milteliai, lengvai tirpstantys vandenyje. Techniškai melasa nėra cukrus, o tai leidžia gamintojams įtraukti medžiagą į savo produktus ir pažymėti kaip „be cukraus“. Tačiau melasos glikemijos indeksas yra labai didelis ir, atsižvelgiant į jo gamybos būdą, pasiekia 136 lygį, o tai rodo šio produkto pranašumų prieš kitus angliavandenius trūkumą. Tiesą sakant, maltodekstrinas pasižymi tomis pačiomis savybėmis - daug kalorijų, greitai absorbuojamas, padidėja insulino sekrecija - kaip ir konditerijos gaminiai.
Skirkite baltąją (krakmolo) ir juodąją (cukrinių runkelių) melasą.
Taikant melasą
Melasa yra patvirtinta naudoti maisto pramonėje, laikoma absoliučiai saugiu komponentu žmonių sveikatai. Jis naudojamas gaminant įvairiausius produktus: konditerijos gaminius, konservuotus vaisius ir uogas, alų, gaiviuosius gėrimus, padažus, ledus, kai kurias duonos rūšis (Tartu, Ryga, Minskas, Orlovas, Borodino), sporto mitybą.
Melasos gebėjimas atidėti kristalizaciją ir padidinti sacharozės tirpumą lemia jos plačią naudojimą konservų pramonėje.
Gaminant ledus, maltodekstrinas sumažina užšalimo tašką padidindamas produkto kietumą.
Naudojant melasą nedideliais kiekiais, nustatoma produkto spalva, dideliais kiekiais - tešlos gaminių klampa ir skonis.
Į produktą dedant melasą:
- Padidina masės klampumą;
- Turi emulgavimo, tirštėjimo efektą;
- Sustabdo natūralaus gaminio spalvos pasikeitimo procesus;
- Veikia kaip kepimo milteliai arba formavimo priemonės;
- Padidina produkto energinę vertę;
- Pagerina mišinių tirpumą;
- Formuoja gaminio struktūros tolygumą;
- Supaprastinamas įvairių ingredientų įtraukimas į minimalios dozės sudėtį - kvapiosios medžiagos, dažikliai, vitaminai ir kt.
- Sumažina produkto vandens absorbcijos savybes.
Melasos kalorijų kiekis ir sudėtis
Cheminė melasos sudėtis: dekstrinas (0-70%), maltozė (19-85%), gliukozė (0-50%). Produkto kalorijų kiekis yra 296-316 kcal / 100 gramų produkto. Jų:
- Baltymai - 0 g;
- Riebalai - 0,3 g;
- Angliavandeniai - 78,3 g.
Medicinos požiūriu, melasoje yra tokių organizmui svarbių medžiagų kaip kalis, fosforas (48 mg), natris (80 mg), kalcis (25 mg), magnis (13 mg) ir geležis (1,2 mg).
Melasos žala
Pagrindinė melasos žala yra staigus cukraus kiekio kraujyje padidėjimas, kurio perteklius greitai virsta riebaliniu audiniu. Didelis produkto kalorijų kiekis kelia grėsmę žmonių, kenčiančių nuo diabeto ir nutukimo, sveikatai.
Kai kuriais atvejais galimos alerginės reakcijos į originalų produktą.
Radote klaidą tekste? Pasirinkite jį ir paspauskite Ctrl + Enter.
