Natrio natrio glutamatas
Medžiagos aprašymas
Mononatrio glutamatas yra natrio glutamo rūgšties druska - balti kristaliniai milteliai, tirpūs vandenyje. Susilietusi su skysčiais, medžiaga suyra į glutamato anijonus ir natrio katijonus. Maisto pramonėje natrio glutamatas vadinamas „skonio stiprikliu“ir yra užregistruotas kodu E621.
Cheminė medžiagos formulė yra C 5 H 8 NNaO 4.
Glutamo rūgštis (glutaminas) yra viena iš labiausiai paplitusių neesminių amino rūgščių gamtoje ir yra beveik visuose baltyminiuose produktuose. Tai apima karvės pieną, sūrį, kiaušinius, jautieną, antį, kukurūzus, žaliuosius žirnelius, pomidorus ir keletą kitų. Glutaminas yra biologiškai aktyvi medžiaga, neurotransmiteris (medžiaga, galinti perduoti impulsus iš vienos nervinės ląstelės į kitą), pagrindinė žmogaus kūno statybinė medžiaga, nootropinis agentas, gerinantis smegenų veiklą. Glutamo rūgštis taip pat naudojama kaip vaistinis produktas, stimuliuojantis ir psichostimuliuojantis žmogaus organizmą.
Skonio stipriklis mononatrio glutamatas yra glutamo rūgšties darinys, dirbtinai sintetinamas žmonių, ir dėl šios priežasties neturi aukščiau išvardytų pranašumų.
Natrio natrio glutamato poveikis grindžiamas liežuvio receptorių jautrumo didinimu, didinant nervų kanalų laidumą ir nervinio impulso stiprumą - poveikis trunka 20 minučių po maisto papildo vartojimo. MSG skonis vadinamas „mėsišku“arba „panašiu į sultinį“- jis gali sustiprinti natūralų mėsos, žuvies, paukštienos, daržovių, grybų produktų skonį ir yra plačiai naudojamas Korėjos, Japonijos ir Kinijos virtuvėse. Japonijoje natrio glutamato skonis vadinamas „penktuoju skoniu“(be rūgštaus, sūraus, saldaus ir kartaus) ir vadinamas „umami“, tai yra „skanus“.
Natrio natrio glutamato naudojimas
Pramoninis maisto priedo naudojimas prasidėjo Japonijoje, kur daugelį metų maistas buvo pagardintas daug glutamo rūgšties turinčių dumblių ekstraktu.
Chemiškai gryną medžiagą, gautą fermentuojant iš angliavandenių, 1907 m. Pirmą kartą gavo Tokijo imperatoriškojo universiteto darbuotoja Ikeda Kikunae, gavusi patentą maisto produktų gamybos metodui, pagal kurį buvo pagamintas pirmasis natrio glutamatas. Nuo 1960 m. Natrio glutamatas E 621 tapo įprastu maisto papildu, jo metinis suvartojimas pasaulyje pasiekė 200 000 tonų.
Skonio stipriklis mononatrio glutamatas plačiai naudojamas mėsoje, dešrose, sultinio kubeliuose, prieskoniuose, padažuose, šaldytuose ir konservuotuose pusgaminiuose, pramoniniuose krekeriuose, traškučiuose, greito maisto produktuose ir daugelyje kitų produktų.
Ši medžiaga yra įtraukta į žaliavų sąrašą:
- „Konservuoti pietų patiekalai specialiems vartotojams. Techninės sąlygos “(GOST 18487-80);
- „Pirmojo ir antrojo valgio koncentratai greitam maitinimui. Techninės sąlygos “(GOST 50847-96);
- „Žuvies konservai. „Pates“. Techninės sąlygos “(GOST 7457).
Natrio natrio glutamato žala
Daugelio ginčų ir tyrimų metu natrio glutamatas E621 buvo pripažintas sąlygiškai saugiu maisto priedu, kai jis vartojamas didžiausiu leistinu kiekiu. Nebuvo įrodymų apie aiškų neigiamą natrio glutamato poveikį žmogaus organizmui pagrįstomis dozėmis.
Tačiau nustatytas neigiamas maisto papildo poveikis žinduolio organizmui. Atliekant japonų mokslininko Hiroshi Oguro tyrimus, šeriant žiurkes mononatrio glutamatu 20% viso sunaudoto maisto, buvo nustatyta tinklainės retėjimas ir dėl to visiškas regėjimo praradimas. Remiantis eksperimento paaiškinimais, natrio glutamatas jungiasi prie tinklainės ląstelių receptorių, sumažindamas kitų ląstelių gebėjimą vykdyti nervinius impulsus. Be to, akies skystyje, plaunančiame tinklainę, rastas didelis kiekis maisto priedo.
Tačiau vėliau Hiroshi Oguro išreiškė abejones dėl eksperimento grynumo, nes sąlygų, kuriomis buvo eksperimentinės žiurkės, negalima perkelti gyviems žmonėms. "Taigi," sako mokslininkas, "medžiagos priėmimas mažais kiekiais yra priimtinas".
Natrio natrio glutamato žala sistemingai vartojant didelius kiekius, pasireiškia vadinamuoju „kinų restorano sindromu“: veido, kaklo, burnos srities paraudimu, širdies plakimu, galvos skausmu. Be to, buvo nustatyta, kad maisto priedas E621 pažeidžia smegenų ląsteles, padidina Alzheimerio ligos išsivystymo riziką, taip pat sukelia priklausomybę nuo narkotikų, įskaitant vaikus, prisideda prie persivalgymo. Kadangi gamintojas, siekdamas pelno, į maistą aktyviai įtraukia skonio stipriklį MSG, vartotojas dažnai pereina prie nesubalansuoto maisto, kuriame yra kalorijų perteklius, o tai turi įtakos jo svoriui ir virškinamojo trakto sveikatai.
Verta paminėti, kad natrio glutamatas E621 sukelia nuolatinę priklausomybę: valgydamas maistą su maisto priedu, žmogus nuolat pripranta prie jo sodraus skonio, o visi kiti patiekalai jam atrodo švelni. Todėl žmogus vartoja daug daugiau specifinio skonio maisto, nei turėtų, prarandamas įprotis vartoti tokius sveikus patiekalus kaip kruopos, troškintos daržovės, sriubos be „sultinio kubelių“ir salotos.
Norėdami sumažinti natrio glutamato žalą, turite:
- Jei įmanoma, venkite naudoti „greitą maistą“ir pusgaminius;
- Valgykite namuose paruoštą maistą iš žalio maisto, pirkto prekybos centre ar turguje;
- Nenaudokite sultinio kubelių, bet įsigykite grynų prieskonių;
- Atidžiai perskaitykite produkto sudėtį ant pakuotės, venkite maisto priedo E621 ir jo darinių.
Radote klaidą tekste? Pasirinkite jį ir paspauskite Ctrl + Enter.
