Margarinas
Margarinas yra pigus natūralaus sviesto pakaitalas, panašus į cheminę sudėtį, konsistenciją, kvapą ir skonį.
Margariną Prancūzijoje sukūrė chemikė Hippolyte Mezh-Mourier.
Margarino gamyba ir sudėtis
Šiuo metu jie gamina baro sumuštinį ir minkštą sumuštinių margariną, geresnės kokybės margariną ir stalo margariną. Populiariausias tarp vartotojų yra šiek tiek geltonos spalvos sumuštinių margarinas.
Gaminant šį maisto produktą naudojamos pagalbinės ir pagrindinės žaliavos. Riebalų pagrindas naudojamas kaip pagrindinė žaliava. Gatavo produkto kokybė daugiausia priklauso nuo fizikinių ir cheminių rodiklių bei reologinių pagrindo savybių.
Kietumas, lydymosi temperatūra ir kietosios fazės koncentracija yra svarbiausi margarino savybių rodikliai. Vienos rūgšties daugybės tirpstančių gliceridų kaupimasis suteikia šiam produktui minkštumo, o gerai tirpstantys gliceridai - padidina kietumą.
Kaip riebi margarino bazė, dažniausiai naudojami įvairūs rafinuoti, skonio ir kvapo neturintys saulėgrąžų aliejai. JAV pagrindinė šio produkto gamybos žaliava yra sojų aliejus, o Vakarų Europoje - rapsų aliejus.
Gaminant nekaloringą margariną, plačiai naudojami palmių branduolių, kokosų ir palmių augaliniai aliejai. Naudojant šiuos aliejus šis produktas tampa plastikiškesnis. Vokietijoje kiaulienos riebalai (taukai) dedami į tam tikras margarino veisles.
Kietasis baro margarinas susideda iš 80% riebalų ir 20% skystų riebalų (dažniausiai augalinis aliejus). Pilant margariną yra 40–50% skystų riebalų.
Margarino, kaip pagalbinių komponentų, sudėtyje paprastai yra pienas, sviestas, druska, cukrus, konservantai, emulsikliai, aromatiniai ir kvapieji priedai (vanilinas, kakavos milteliai, kavos ekstraktas). Pagalbiniai komponentai sudaro produkto vandens ir pieno pagrindą.
Margarine esanti druska suteikia druskos skonį, taip pat sumažina purslus, kai naudojama kepant maistą.
Be pieno margarino, šiuo metu gaminamas margarinas, kuriame nėra pieno. Tačiau į kai kurias tokio produkto rūšis dedama fermentuota grietinėlė, natrio kazeinatas.
Sorbo, citrinos ir benzenkarboksirūgštis mūsų šalyje leidžiama naudoti kaip konservantus margarinui gaminti. Nyderlandai ir Danija naudoja sorbo rūgštį ir kalio sorbatą. Tiek sorbo, tiek benzoinės rūgštys ir jų natrio bei kalio druskos naudojamos Didžiojoje Britanijoje ir JAV. Kad padidėtų mikrobiologinis atsparumas, į produkto vandens pagrindą dedama pieno ir citrinos rūgščių. Citrinų rūgštis turi sinergetinį poveikį konservantams ir oksidatoriams.
Norint padidinti kietųjų riebalų stabilumą oksiduojantis, į margariną įeina oksidatoriai - butiloksianizolis ir butiloksitoluenas, kurių koncentracija 0,02%. Paprastai jie dedami mišinyje su tokoferolu, lecitinu ir citrinos rūgštimi.
Emulsikliai padeda išlaikyti drėgmę, apsaugo nuo purslų ir palaiko šį produktą stabilų.
Šiuo metu margarinas gaminamas šokolado (rudos), rausvos, geltonos ir kitų spalvų.
Margarino maistinė vertė ir kalorijų kiekis
Kalorijų kiekiu margarinas nedaug nusileidžia sviestui. Margarino kalorijų kiekis yra 745 kcal 100 g.
Šimtame gramų šio produkto yra 16,5 g vandens, 0,5 g pelenų, 3 mg cholino, 25 mg vitamino E, 0,03 mg vitamino B2, 0,02 mg vitamino A, 400 μg vitamino PP.
Be to, margarine yra 7 mcg fosforo, 10 mcg kalio, 187 mg natrio, 1 mg magnio ir 11 mg kalcio.
Visos maistinės medžiagos yra dirbtinai pridedamos prie šio produkto.
Margarino nauda
Margarino energinė vertė yra didesnė nei sviesto, todėl šis produktas laikomas geru riebalų šaltiniu. Be to, jame yra daugybė mikroelementų ir vitaminų.
Margarino nauda yra jo augalinė kilmė. Štai kodėl jame nėra cholesterolio. Nors kartais siekiant pagerinti jo skonį, į šio produkto sudėtį dedami gyvūniniai riebalai.
Margarino nauda tiesiogiai priklauso nuo žaliavų, iš kurių jis gaminamas, kokybės.
Žala margarinui
Moksliniuose sluoksniuose ir spaudoje margarino pavojų klausimas dažnai svarstomas.
Produkte yra trans-riebalų rūgščių izomerų (TFA) ir įvairių cheminių medžiagų likučių. Štai kodėl margarinas gali padaryti didelę žalą suaugusiesiems, taip pat ir vaiko organizmui.
Žmogaus virškinimo fermentai negali apdoroti margarino sudarančių dirbtinių komponentų. Štai kodėl reguliarus HFA vartojimas net ir nedideliais kiekiais sukelia medžiagų apykaitos sutrikimus, sumažėja imunitetas, taip pat padidėja rizika susirgti diabetu, širdies ir kraujagyslių bei onkologinėmis ligomis. Be to, trans-riebalai blogina motinos pieno kokybę ir lemia mažo svorio kūdikius.
Vyrams reguliarus ir ilgalaikis margarino vartojimas blogina spermos kokybę, taip pat mažina testosterono gamybą ir padidina nevaisingumo išsivystymo riziką.
Laikymo sąlygos
Margariną reikia laikyti pusantro mėnesio šaldytuve nuo 0 iki 4 ° C temperatūroje, maždaug du mėnesius - nuo -10 iki -20 ° C temperatūroje. Produkto galiojimo laikas taip pat priklauso nuo pakuotės tipo.
Radote klaidą tekste? Pasirinkite jį ir paspauskite Ctrl + Enter.
