Polifosfatas
Polifosfatai yra fosforo rūgšties polimerai, kurie vaidina svarbų vaidmenį gyvų ląstelių bioenergijoje.
Polifosfatai (maisto priedas E452) priklauso specialiai priedų grupei, skirtai formuoti ir palaikyti maisto produktų konsistenciją ir formą.
Fosforo rūgšties polimerai yra plačiai naudojami maisto pramonėje. Kitose pramonės šakose jie naudojami:
- Vandeniui suminkštinti;
- Pluošto riebalų šalinimui;
- Kaip korozijos inhibitorius;
- Kaip sintetinių ploviklių, taip pat muilų ir skalbimo miltelių komponentas.
Polifosfatų savybės
Polifosfatus pirmą kartą 1890 m. Atrado vokiečių biochemikas L. Liebermannas, nustatęs juos mielių ląstelėse, po kurio buvo tiriama jų struktūra, funkcijos ir biocheminės transformacijos.
Šių tyrimų rezultatas buvo polifosfatų savybių nustatymas, taip pat įrodymas, kad didelės molekulinės masės fosforo rūgšties polimerai įvairiuose vystymosi etapuose atlieka svarbias žmogaus organizmo funkcijas.
Žmogaus organizme polifosfatai yra įvairių metalų jonų - kalcio, magnio, kalio ir kitų - druskų pavidalu. Ląstelėse jie reguliuoja įvairių katijonų lygį. Jie taip pat dalyvauja trombocitų gamyboje ir vaidina svarbų vaidmenį kraujo krešėjime.
Kita polifosfatų savybė yra mažas jų toksiškumas ir gebėjimas formuoti biologiškai svarbius kompleksus.
Polifosfatų naudojimas maisto pramonėje
Pramonės maisto gamyboje pagrindinis polifosfatų, kurie yra inhibitoriai ir gali sulėtinti chemines reakcijas, tikslas yra išlaikyti skonį ir užkirsti kelią spalvos pokyčiams.
Ši savybė yra susijusi su drėgmės surišimo pajėgumu ir buferio pajėgumu, kurie nustatomi pagal polifosfato grandinės ilgį ir priklauso nuo polifosfato tipo.
Maisto papilde E452 yra 5 rūšių polifosfatai:
- Natrio polifosfatas - E452 (I). Jo formulė yra (NaPO3) n;
- Kalio polifosfatas - E452 (II). Jo formulė yra K (n + 2) O (PO3) n;
- Kalcio natrio polifosfatas - E452 (III). Jo formulė yra (Ca, Na) (PO3) n;
- Kalcio polifosfatas - E452 (IV). Jo formulė yra CanPnO (3n + 1);
- Amonio polifosfatas - E452 (V). Jo formulė yra (NH4PO3) n.
Priklausomai nuo produkto tipo, jo paruošimo būdo ir laikymo trukmės reikalavimų, polifosfatai naudojami įvairiems tikslams - kaip katalizatoriai, emulsikliai ar stabilizatoriai.
Taigi jie naudojami rauginant daržoves, konservuojant mėsos produktus, gaminant sūrį (kaip emulsijos stabilizatorių) ir gaminant greitai užšaldytus maisto produktus (norint išlaikyti drėgmę).
Pagal galiojančius higienos reikalavimus dėl maisto priedo E452 (amonio polifosfato, natrio polifosfato, kalio polifosfato) naudojimo Rusijoje gaminant produktus jo kiekis neturėtų viršyti:
- Kepykloje, miltuose ir konditerijos gaminiuose bei gaminiuose - 20 g / kg;
- Grietinėlėje - 5 g / l;
- Padažuose - 5 g / kg;
- Leduose - 1 g / kg;
- Piene - 1 g / l;
- Makaronuose - 2 g / kg;
- Sūriuose - 2 g / kg;
- Svieste - 2 g / kg;
- Lydytų sūrių - 20 g / kg;
- Alkoholiniuose gėrimuose - 1 g / l;
- Margarine - 5 g / kg;
- Desertuose - 3 g / kg.
Taip pat fosforo rūgšties polimerai E452 pavidalu dedami į šaldytą žuvį ir mėsos produktus, sriubas ir sultinio koncentratus, dirbtinai mineralizuotus gėrimus ir specializuotus gėrimus sportininkams, sausas ir greitas arbatas, druską ir druskos pakaitus.
Polifosfatų žala
Nepaisant to, kad ES ir NVS šalyse leidžiama naudoti E452 (natrio polifosfatą, kalcio-natrio polifosfatą, amonio polifosfatą), daugelis tyrimų patvirtina polifosfatų žalą žmonių sveikatai.
Jei nesilaikoma E452 priedų naudojimo produktuose normų, šie junginiai patenka į organizmą tokiais kiekiais, kurie gerokai viršija būtinus, ir gali sukelti įvairius organizmo sutrikimus.
Taigi polifosfatų žala yra virškinimo sutrikimai, kurie gali sukelti vėmimą ir viduriavimą.
Radote klaidą tekste? Pasirinkite jį ir paspauskite Ctrl + Enter.
